Капусту квасили уже очень давно. Но давайте двигаться вперед, создавая свежую и вкусную квашеную капусту, ферментированную, не пастеризованную и чрезвычайно богатую питательными веществами и пробиотиками. Даже если нет больше бабушки, каждый может заквасить капусту с минимальными затратами.

Нужны основные два ингредиента: капуста и соль. Хотя использование белокочанной капусты традиционно, вы это можно сделать и из краснокочанной, или из их смеси. Рекомендуется использовать качественную морскую соль.

Некоторые советуют добавлять в овощи для брожения сыворотку из процеженного йогурта или кефира. Но это ошибка, потому что молочные бактерии питаются лактозой, а овощи не содержат ее. Поэтому они не будут хорошей пищей для этих бактерий. Лучше использовать сок из предыдущей квашеной капусты.

Хотя во многих блюдах используется квашеная капуста, при нагревании она больше не будет сырой, и из нее исчезнут пробиотики. Помните, что температура также влияет на ферменты, они разрушаются при температуре более 46ºC. Поэтому, чтобы воспользоваться всеми преимуществами квашеной капусты, не нужно ее готовить. Ее нужно потреблять только в сыром виде.

Приготовление

Для приготовления капусты понадобится 2 кочана розовой капусты и соль. Можно использовать белокочанную капусту, но тогда нужно добавить нарезанную пластинами или соломкой запеченную свеклу. Как дополнительный ингредиент нужно взять 1 чашку сока из капусты предыдущего квашения. Понадобится 15 граммов соли на каждый килограмм капусты (15 грамм равен 1 столовой ложке).

Очистите капусту. Уберите внешние листья и обрежьте любые почерневшие места, чтобы свести к минимуму попадание плесени или других организмов. Положив кочан на стол, нарежьте капусту на четыре части и удалите белую кочерыжку. В это время нужно взвесить капусту, чтобы рассчитать количество соли, которая потребуется. Капуста среднего размера обычно весит около 1 кг. Острым ножом нарежьте ее на тонкие полоски.

Нарезав капусту, положите ее в большую миску и посыпьте солью, которую вы измерили. На следующем этапе нужно все хорошо перемешаем, чтобы лучше распределить соль и начать образование капустного сока. Для этого следует слегка надавливать на капусту при ее перемешивании. Помните, что именно в рассоле из натурального капустного сока будет происходить брожение. И если вы собираетесь использовать сок, заготовленный из предыдущей квашеной капусты, добавьте его в это время.

Заполните банку для брожения до начала горловины, сжимая капусту рукой или скалкой, чтобы удалить воздушные карманы и хорошо ее уплотнить.

Если капуста, которую вы использовали, была очень сочной, и удалось выдавить из нее достаточно сока, чтобы покрыть ее, этого будет достаточно. В противном случае понадобится небольшое количество рассола для заполнения жидкостью. Чтобы приготовить этот рассол, растворите 3 столовые ложки соли в литре воды.

После этого емкость нужно будет закрыть и оставить примерно на неделю. Помните, важно спрятать ее от яркого света. Вот и все. Теперь нужно немного терпения. Как минимум 4 недели.

Оптимальные результаты достигаются при температуре ниже 18°C (подумайте о прохладном подвале), особенно в начале брожения. После ферментации в течение 4 недель при подобной температуре, можно начать употреблять квашеную капусту. По истечении этого времени не было бы необходимости хранить его в холодильнике. Можем держать ее при комнатной температуре, пока не доедим.

Вариации квашеной капусты

1. К традиционной квашеной капусте добавьте 1 столовую ложку ягод можжевельника и 2 чайные ложки тмина.
2. Квашение с морковью: после измельчения капусты добавить тертую морковь и хорошо перемешайте руками.
3. Сладкая и приправленная квашеная капуста: приготовьте базовый рецепт и добавьте горсть изюма и пару палочек корицы размером около 5 см, разломанных на кусочки.
4. С луком и яблоком: приготовить основной рецепт из розовой капусты. И, после измельчения, добавьте лук и яблоко, оба нарезанные на кусочки. Если хотите, можете также добавить ягоды можжевельника и тмина.
5. Осенняя квашеная капуста: после измельчения капусты добавить 1 или 2 зонтика укропа, зеленое яблоко и 1 столовую ложку тмина.
6. Добавьте в капусту пару столовых ложек морских водорослей (например, нори в хлопьях).